FAQ Redes alimentarias alternativas

1- ¿Cuál es la definición de Circuitos Cortos de Comercialización?

Los Circuitos Cortos de Comercialización (CCC) son aquellos que permiten una relación más directa entre productores/as y consumidores/as (pequeñas tiendas, grupos de  consumidores, mercadillos, restaurantes, colegios…). Se pueden definir como aquellos canales de circulación de los bienes económicos en los que sólo hay un único intermediario entre el producto final y el consumidor, y entre el productor y el elaborador. Si no hay intermediarios hablamos de venta directa. En cuanto al sistema agroalimentario, con los CCC reducimos intermediarios y conseguimos que los agricultores reciban un precio justo por sus productos y que los consumidores accedan a alimentos más baratos y de mayor calidad.

Los CCC permiten que el valor añadido de la producción agraria revierta en las pequeñas  explotaciones  y  la  población  rural,  mejorando  así  las  economías rurales  en  clave  de  sostenibilidad.  Además  permiten  a  los  consumidores  una relación de confianza con sus alimentos, que serán productos de temporada y libres de pesticidas. Y que la agricultura y el consumo de alimentos no sean actividades impactantes para el medio  ambiente, ya que se evitan muchas emisiones por quema de combustibles fósiles al  acortar el transporte de los alimentos, y se hacen innecesarios una gran cantidad de embalajes.

Los Circuitos Cortos se refieren al número de intermediarios en la cadena de distribución. Desde la perspectiva agroecológica, a menudo se asocian también al concepto de Mercado Local. Este se define como aquel intercambio de bienes que se desarrolla en el ámbito de movilidad habitual de los diferentes agentes. También en ámbitos geográficos singulares con un buen conjunto de referencias culturales comunes. La idea de mercado  local es por tanto un concepto territorial, que se amplía o reduce físicamente en función  de los distintos productos y de la carga simbólica que aportan y, por lo tanto, es también un concepto cultural. La tortilla de patata es un alimento local en el Estado Español; el arroz de Badajoz será un alimento local en toda Extremadura, ya que no hay arroz en otras zonas de la región; y los zarajos de Cuenca son producto local sólo en Cuenca.

2- ¿Qué ventajas ofrecen los circuitos cortos de comercialización?

Los CCC son una propuesta interesante para apoyar a las pequeñas fincas rurales de producción diversificada y para facilitar a los/as consumidores/as un acceso satisfactorio  y  barato  a  alimentos  locales,  ecológicos y  justos.  Algunas de las ventajas que ofrecen estos modelos son las siguientes:

  • Comprando directamente a los productores eliminamos intermediarios que elevan el precio de los alimentos de forma innecesaria. De esa forma, el/la agricultor/a recibe  un  precio  justo,  y  los/as  consumidores/as  pagamos también un precio justo.
  • Tenemos la posibilidad de conocer directamente a los/as agricultores/as: la forma en que trabajan, las problemáticas que les afectan, las distintas posibilidades de colaboración entre producción y consumo.
  • Conocemos a otra gente de nuestro barrio o pueblo, fortaleciendo lazos entre vecinos/as y disfrutando de realizar actividades saludables en compañía.
  • Apoyando a los/as pequeños/as agricultores/as ecológicos/as de nuestra zona, conseguimos mantener formas de vida dignas y sostenibles en el medio rural. Mantenemos un medio rural vivo y sostenible, cerca de los núcleos de mayor tamaño, y contribuimos así a mantener la naturaleza y el equilibrio territorial.

3- ¿Cuál es la definición de redes alimentarias alternativas?

El concepto de Circuito Corto ha ido perdiendo peso en el debate científico en la última década, debido a las distintas formas y connotaciones que pueden tomar las distintas configuraciones de la cadena de valor agroalimentaria que incluyen un solo intermediario entre producción y consumo. En la última década esta categoría aparece generalmente incluida dentro de otra más amplia y que supera algunos de los límtes conceptuales de la primera: las Redes Alimentarias Alternativas (RAA). Para Rentinget al. (2003) son nuevas redes emergentes de productores, consumidores y otros actores que suponen alternativas al modo estandarizado de distribución alimentaria.

La condición de “alternativo” de estas redes no sólo radica en la reducción en el número de intermediarios en la cadena de valor alimentaria, sino en el tipo de relación entre producción y consumo, que debe permitir el acceso a toda la información posible sobre el producto y su contexto, siendo la transparencia y la creación de relaciones de confianza un nuevo valor añadido. Se han señalado también rasgos como la búsqueda de la sostenibilidad social, ecológica y económica (Mc Carthy, 2006); objetivos y responsabilidad social compartidos entre los distintos eslabones de la cadena de producción (Barham, 2002); diferenciación del producto en función de valores morales y éticos (DuPuis y Goodman, 2005); y redistribución del poder en la cadena de valor alimentaria (Murdochet al., 2000; Hollowayet al., 2007).

Las redes alimentarias alternativas han sido señaladas por generar una mayor equidad social en cuanto a los precios en origen y destino; el fortalecimiento de las economías rurales; la articulación social y territorial en el medio rural y entre medios rural y urbano; una mayor calidad de los alimentos que llegan al consumo final, debido a las menores distancias y tiempos de transporte entre producción y consumo final; y una mayor sostenibilidad ecológica por la reducción de distancias de transporte y uso de embalajes y aditivos para la conservación de los alimentos (Tilman et al., 2002; Rentinget al., 2003; Seyfang, 2006; Darnhofer, 2014).

4- ¿Qué tipos de Circuito Corto hay?

Encontramos innumerables tipos. Los principales serían la venta a pie de finca; los mercados de productores; los grupos de consumo; las cooperativas de productores y consumidores con tienda; los sistemas de suscripción o de cesta de temporada, el consumo social (comedores escolares, residencias geriátricas, y otros espacios vinculados con la compra pública), la venta a través de pequeño comercio o de tiendas de productores; la restauración; y la venta a domicilio a través de internet.

5- ¿Cuál sería el tipo más adecuado de CCC?

Hay muy diversas formas en que producción y consumo organizan la distribución local de alimentos reduciendo al mínimo los intermediarios. Cada modelo ofrece ventajas y desventajas y, debido a la fuerte demanda de alimentos ecológicos existente entre los/as consumidores/as y la dificultad que manifiestan para acceder a ellos, nos parece interesante considerar todas estas diversas formas. Como ya hemos comentado, nuestra meta es hacer llegar los alimentos ecológicos y locales a la mayor cantidad de consumidores/as, de forma que sea posible una alimentación íntegramente conformada por alimentos ecológicos y locales, en condiciones justas y equitativas para producción y consumo. En este sentido, distintas formas, formatos y canales comerciales nos permitirán adaptar las redes de distribución a distintos formatos de consumo, pero también a distintos tipos de producciones y perfiles de productores.

6- ¿Cómo definirías la Venta a pie de finca?

Probablemente,  la  forma  más  sencilla  y  más  tradicional  de  canal  corto  es  la venta directa a pie de finca. Simplemente, acercándonos al lugar de producción, podremos acceder a los alimentos más baratos que en ningún otro sitio, y sobre todo  más  frescos,  y  por  lo  tanto  de  mayor  calidad.  Además  tendremos  la oportunidad  de  conocer  de  primera  mano  las  técnicas  de  producción,  y  de valorar en su justa medida el trabajo productivo de los y las agricultoras. Y sobre todo, podremos establecer una comunicación directa con ellos/as, tan necesaria para construir la confianza que  necesitamos para  que  la  relación  sea  lo  más positiva posible.

7- ¿Cómo se puede asegurar el éxito en la venta a pie de finca?

Este canal tiene una mayor importancia en zonas cercanas a las grandes áreas metropolitanas o con una densidad de población alta. También en zonas rurales o de atractivo turístico que en épocas vacacionales multiplican su población con la segunda residencia. Suele tener importancia para productos hortofrutícolas, que en algunos sistemas son cosechados por el propio consumidor. También es importante para la pequeña industria de transformación (quesos, pan, vino, aceite, etcétera), que puede comercializar en las propias instalaciones y disponer así un importante escaparate para sus producciones. Y es de gran importancia para todo tipo de productos artesanos no alimentarios.

La puesta en marcha de este canal comercial es sencilla. Puede ser importante cuidar de la estética del local y tener un escaparate a la calle, donde se expongan los productos y quizá donde se pueda contemplar la propia actividad de producción. En zonas urbanas, los establecimientos artesanos a menudo combinan la exposición con actividades y talleres de formación (alfarería, ebanistería, marroquinería, etc.), que además de suponer un interesante complemento de renta, atrae a más público a conocer los productos ofertados.

8- ¿Cómo definirías los Mercados de calle o de productores?

Hace no muchos años, la mayor parte de las fruterías y de los puestos de venta de  vegetales en los mercadillos estaban regentados por las propias familias productoras. Sin embargo, hoy en día los mercadillos de barrio o de pueblo se abastecen de los grandes almacenes mayoristas, y distribuyen productos llegados de cualquier parte del Mundo.  Afortunadamente, cada vez encontramos más mercadillos en los que los productores se han organizado y sólo se permite vender a productores/as y, normalmente, en muchos  casos exclusivamente ecológicos.

A veces, estos mercadillos se realizan una vez al mes, o cada quince días, y en ellos podremos encontrar todo tipo de productos locales, a precios justos para quien  produce  y para quien compra. Además, nos dan la ocasión de poder conocernos y hablar de todo lo que nos interese sobre las formas de producción y las condiciones de vida de cada parte. Estos mercadillos son muy importantes para apoyar a los y las productores/as locales, porque así pueden vender directamente sus productos sin tener que realizar la distribución, pero también porque suponen un importante punto de referencia para los/as consumidores/as, en los que contactan con productores/as para establecer otras formas de distribución, como los grupos de consumo.

9- ¿Cómo se desarrolla el reparto a domicilio?

Cada vez es más frecuente contactar con productores/as o empresas que aceptan pedidos  y los distribuyen a domicilio, ya sea a través de una “caja” con el contenido (variedad y cantidad) predeterminado, o a través de un listado de productos elegibles. Normalmente establecen un consumo mínimo a partir del cual es posible acercar los alimentos al domicilio del/la consumidor/a. Los pedidos se pueden realizar por teléfono o cada vez más a través de internet.

10- ¿Qué es un Grupo de Consumo?

Los Grupos de Consumo (GGCC) de alimentos ecológicos son grupos de gente que se une para pedir productos de forma colectiva, abaratando así los costes de transporte de los alimentos, y reuniendo pedidos más grandes, lo cual hace más fácil que a los productores/as les resulte rentable llevarles un pedido. Este sistema está teniendo una expansión muy rápida, y presenta características muy interesantes.

Los GGCC suelen empezar al ponerse en contacto con productores/as que les abastezcan  directamente, normalmente primero de producto fresco, que presenta un consumo muy cotidiano, y más tarde ampliando la relación con productores/as de otros alimentos. Por  la complejidad en la gestión de los pedidos a diversos proveedores, los GGCC suelen tener un tamaño limitado, entre las 10 y las 30 familias o viviendas, y a menudo los pedidos se realizan mediante el sistema de “cesta fija”.

11- ¿Qué es una Cooperativa de Consumidores?

Muchas cooperativas de consumo presentan así soluciones a algunas de las limitaciones de los GGCC profesionalizando la gestión, y ampliando su tamaño (hasta 500 familias en algunos casos del Estado Español) para poder pagar a las personas que la realizan. Suelen agrupar a productores/as y consumidores/as, y así, los/as agricultores/as locales encuentran una forma de sacar mayores cantidades de producto que en Grupos de Consumo, más pequeños, pero hacia un consumidor que le da preferencia frente a alimentos ajenos a la asociación.

Normalmente tienen una tienda con horario comercial o reducido, a la que los/as socios/as pueden acudir a adquirir los productos a un precio reducido, y en horarios amplios. Cada socio puede comprar lo que quiera, y las cooperativas se  esfuerzan  por  tener  la  mayor  variedad posible, dando prioridad a los productos locales y a los que vienen directamente desde los/as productores/as.

12- ¿Cómo se puede llegar a vender en el pequeño comercio de alimentación?

En muchos casos, la forma más fácil de acceder a lo alimentos ecológicos es mediante pequeños establecimientos que se abastecen directamente desde los productores y productoras de la zona. A veces estos establecimientos se encuentran en el mercado de abastos de tu localidad, otras veces son herbolarios o tiendas de dietética… A veces incluso algunos/as agricultores/as o agrupaciones de agricultores/as ponen su propia tienda para distribuir el producto.

Este modelo de Canal Corto suele ser un poco más caro para el/la consumidor/a, y puede ofrecer peores precios para productores/as, pues tiene una infraestructura más costosa, y hay un intermediario. Sin embargo, es accesible a una mayor población y resulta muy cómodo, por tener horario comercial, y porque el consumidor/a no tiene ningún compromiso de compra, y puede elegir lo que quiere; y el/la productor/a no necesita así  preocuparse de la comercialización.

13- ¿Cómo distribuir productos a través de restauración colectiva y comedores escolares?

La introducción de menús con alimentos ecológicos y locales en comedores de instituciones públicas (o Consumo Social: colegios, residencias geriátricas, hospitales, guarderías, etc.), permite acceder a los agricultores/as a un mercado que se sostiene con gasto público, y que debería ofrecer un servicio de alimentación de calidad, responsable con el medio ambiente y con las economías locales.

Además, permite acceder a sectores muy sensibles de la población (infancia, personas mayores o enfermas, etc) a alimentación saludable y de calidad, con muy bajo coste cuando se abastece directamente desde los/as productores/as.

Desde esta idea, en distintas zonas del Estado español se construyen alianzas entre las  organizaciones del sector de la agricultura ecológica y la Administración o los/as usuarios/as de los servicios públicos (AMPAs, etc.), que permiten el florecimiento de numerosas iniciativas.

La gran oportunidad de una demanda tan estable y predecible como la restauración colectiva presenta, sin embargo, importantes retos a los que habrá que ir dando respuesta. En el segmento de la producción, muchos colegios y empresas de catering apuntan la dificultad de conseguir la diversidad y la estabilidad necesarias en el abastecimiento, sobre todo si se accede directamente a los agricultores, poniendo de relieve la necesidad de una mayor organización de la distribución. Se apunta que es difícil establecer un precio fijo por temporada, que los alimentos no se adaptan a las formas que requieren las cocinas de gran escala: limpieza, estabilidad y homogeneidad de calibres, tamaño de envases… En el segmento de las cocinas, como cada comedor tiene su propio menú, señalan que se les complican los pedidos. A su vez, el personal de cocina suele presentar resistencias a adaptarse a los alimentos de temporada y a menús más equilibrados (menos fritura y  sobre todo menos carne, que supone la parte más cara del menú).

14- ¿Qué dificultades me puedo encontrar en la comercialización a consumo social y comedores escolares?

Sin embargo, el precio del producto no suele ser un problema, ni su calidad. Muy al contrario, por ejemplo en Andalucía se cubren los costes del programa de Comedores  Escolares  con  el  mismo  presupuesto  que  en  los  comedores convencionales 5 ; y en otros proyectos en que se requiere de distribuidoras, el sobreprecio no sobrepasa el 30%. En las encuestas a cocineros, la calidad del alimento es precisamente el aspecto más valorado del Programa por parte del personal de cocina.

Estas iniciativas están teniendo en los últimos años un desarrollo muy amplio en España y sobre todo en Andalucía, ligado a la cada vez mayor demanda de alimentos ecológicos. De hecho, en otros países europeos como Italia o Dinamarca esta idea alcanza ya a cientos de miles de escolares gracias al apoyo de las administraciones, y está siendo un elemento muy importante de cara a mantener la agricultura ecológica en los alrededores de las ciudades.

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15- ¿Cómo se puede acceder a comedores escolares que no tienen cocina de gestión directa?

En los casos en los que el comedor se abastece a través de catering, una tarea de gran importancia será encontrar la forma en la que el abastecimiento de producto ecológico y local se introduce conforme a la legislación vigente en los pliegos de condiciones que emite el centro o la administración responsable. En el manual del proyecto “Corto-circuito” elaborado por VSF-Justicia Alimentaria Global aparecen interesantes recomendaciones y varios modelos de pliego de condiciones que nos pueden resultar de gran ayuda[1].

[1]     http://vsf.org.es/recursos/guia-administraciones-publicas

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16- ¿Qué importancia tienen los circuitos cortos de comercialización en el Estado Español?

La producción de alimentos ecológicos en España no para crecer, a pesar de la crisis. Sin embargo, este crecimiento se ha dado en base al mercado de exportación, que absorbe la gran mayoría de los productos ecológicos. Aunque el consumo interior de alimentos ecológicos crece a un ritmo muy importante, no llega a alcanzar los 7 euros per cápita. A pesar de ser el primer país productor de la UE por superficie, la media de consumo se sitúa muy por debajo de otros países, como Suiza (177 euros/hab), Dinamarca (164 euros/hab) o Austria (121 euros/hab)[1]. La tendencia de fuerte crecimiento en el consumo (por encima del 8% anual en la mayoría de países de la UE) hace pensar, sin embargo, que también en España se ampliará en gran medida el consumo interior en los próximos años; al menos hasta igualar el 5,3% de la superficie agraria útil que se destina a producción ecológica. Y eso es lo que estamos intentando.

En el mercado de alimentos convencionales alrededor de dos terceras partes de la comercialización se realiza a través de las grandes superficies. Para el caso de los alimentos ecológicos, el reparto se invierte, y un tercio de las ventas está en manos de tiendas especializadas y otro tercio, en manos de los denominados canales alternativos de comercialización (cooperativas de consumo, mercadillos, internet, etcétera)[2]. Si atendemos a la definición de Circuito Corto de Comercialización, que se limita a un máximo de un intermediario entre producción y consumo, muy buena parte de las ventas recogidas en estos dos grupos de detallistas entrarían en la definición, con lo que este tipo de canales sería el mayoritario para los alimentos ecológicos en España. Especialmente, en cuanto a producto fresco.

[1]     Willer&Lernaud (2013), The World of organic agriculture.Statistics and emerging trends 2013,Ginebra, FiBL-IFOAM.

[2]     MAGRAMA (2012), Caracterización del mercado de productos ecológicos en los canales especialistas de venta, Madrid, MAGRAMA.

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17- ¿Qué tendencias se pueden esperar en el futuro en la evolución de las ventas a través de CCC en España?

Nuestro mercado interior se encuentra aún en un estado muy incipiente de su desarrollo, y por ello cabría pensar en una tendencia futura en la que las cuotas de mercado se igualarán con el mercado de alimentos convencionales. Sin embargo, podemos observar que, excepto en los países escandinavos y el Reino Unido, en el resto de países de la UE, con estructuras de comercialización mucho más maduras, los circuitos cortos mantienen una cuota de mercado superior al 25%, que se eleva en los países del área mediterránea. Si atendemos a los Estados Unidos de América, que concentra el 44% del consumo alimentario ecológico mundial, observamos que, sumando venta directa (10%) y canal especialista (ecotiendas y otros), se mantiene más de la mitad de las ventas ecológicas en establecimientos “alternativos”. Y según los datos de 2011, la venta directa crecía a un ritmo (17%) similar al consumo ecológico total (18%), a pesar de que en los canales convencionales la concentración de la distribución en grandes cadenas cada vez es mayor, también en el mercado de alimentos ecológicos.

 

18- ¿Qué pasos hay que dar para crear un Grupo de Consumo?

Hay muchas formas de acceder a los alimentos ecológicos: cada vez es más fácil encontrarlos en los supermercados o en tiendas especializadas, podemos recibirlos a domicilio a través de internet, o en mercadillos específicos  de alimentos ecológicos… Como hemos visto, los grupos de consumo son una de las múltiples formas posibles de Canales Cortos de Comercialización. Sin embargo, es un modelo importante, por el compromiso y la confianza que surgen entre producción  y  consumo;  y  por  su  potencialidad  para  establecer  redes  sociales entre  los/as  consumidores/as  que  permitan  la  creación  de  otros  proyectos sociales  alternativos.  Quizá  por  ello,  los  Grupos  de  Consumo  de  alimentos ecológicos se multiplican por el mundo desde hace algunas décadas, alcanzando a incorporar, en muchos territorios, a mucha gente.

 

1o PASO: REUNE UN GRUPO DE GENTE

Un número óptimo, para empezar, suele ser juntar 10 casas, aunque a veces con 5 basta. El tamaño del grupo debe fijarse en relación con el pedido mínimo que puede hacer rentable la distribución, y  también con la facilidad que tengáis para organizaros. También es importante, por ejemplo, considerar el espacio que tenéis para recibir los productos.

2o PASO: ACORDAD LA FORMA DEL GRUPO

A veces los/as productores/as os sugerirán la forma de organizar los pedidos, pero si no, lo tendréis que pensar vosotr@s. También tenéis que pensar otras cosas: ¿cada cuánto tiempo queréis recibir los alimentos? ¿cómo vais a organizar el reparto entre las distintas casas? ¿y los pagos? ¿quién se comunica con los/as productores/as? ¿queréis agricultura ecológica certificada u os vale con conocer de primera mano la finca y las formas de producción?

3o PASO: BUSCAD PRODUCTORES/AS POR VUESTRA ZONA

Para ello podéis hablar con otros grupos de consumo que conozcáis, con asociaciones de agricultores/as ecológicas de vuestra zona, o con organizaciones sociales que trabajan por la Soberanía alimentaria. Normalmente, los grupos empiezan pidiendo producto fresco (frutas y hortalizas), que se consume de forma más cotidiana, y más tarde buscan otros alimentos: pan, aceite, huevos…

4o PASO: ACORDAD UN SISTEMA DE PEDIDO, REPARTO Y PAGOS

Primero debeis tener claro dónde vais a recibir los alimentos. Después reuniros con los/as agricultores/as (si es en su finca, ¡mucho mejor!) y poneros de acuerdo en el día y la hora de reparto, y en cómo y cuándo vais a realizar pedidos (por internet, por teléfono…) y pagos (a la semana, al mes, en mano, por transferencia…?)

Y POR ÚLTIMO, ¡A COMER Y A DISFRUTAR DE SABER LO QUE COMES Y QUIÉN Y CÓMO LO HA CULTIVADO!

19- ¿Qué hay que hacer para crear un mercado periódico de productores ecológicos?

Los mercados de productores normalmente son organizadas por los Ayuntamientos, o por éstos en colaboración con asociaciones de productores/as. En los últimos años, cada vez más se organizan por parte de empresas especializadas en la organización de eventos, que tratan de convertir el mercadillo en una experiencia integral para la persona visitante, más allá de un espacio para la compra-venta de artículos. En todo caso, la admisión en el mercado suele gestionarse directamente por parte de la Administración local, que es quien suele poner parte de las condiciones para participar en ellas, que normalmente es estar registrado en el registro autonómico de artesanía, y estar dada de alta en el Régimen Especial de Trabajadores/as Autónomos/as de la Seguridad Social. En el caso de la artesanía alimentaria, es normal además que se exija estar en posesión de registro sanitario para la elaboración y comercialización del producto, aunque no siempre se hace. Normalmente es la persona expositora quien aporta la infraestructura individual de su puesto, y lo más común es que se exija una cantidad de dinero por la utilización del espacio en la feria, proporcional al número de metros cuadrados ocupados.

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20- ¿Cuáles consideras los aspectos clave a la hora de crear un mercadillo de productores ecológicos?

  • La ubicación del mercadillo es una cuestión capital para su éxito. Debe ser un sitio muy transitado y visible, especialmente en una zona urbana transitada por personas de los grupos sociales a los que se desea acceder. La facilidad de acceso en transporte público, o de aparcamiento, son cuestiones también importantes.
  • Es importante crear una asociación de expositores que fije las normas para participar en el mercadillo, de forma que se implique a los mismos en el control del cumplimiento de esas normas. Esta asociación también puede resultar de interés de cara a buscar apoyo de las administraciones.
  • La comunicación y la estética del mercadillo son importantes. Merece la pena hacer el esfuerzo por fijar unos criterios estéticos comunes a todos los puestos, y cuidar mucho de la señalización y la cartelería.
  • Cuidar de que no se produzcan fraudes es interés de todas las entidades participantes. Por ejemplo, no incluir reventa ni productos falsos; o cuidar de unos mínimos estándares de calidad comunes al conjunto de los productos ofrecidos
  • Es importante contar con el pequeño comercio local para la organización del mercadillo. Pueden ser un importante aliado para hacer accesibles los productos expuestos entre feria y feria. Y por otro lado, si se sienten amenazados por el mercadillo, pueden poner las cosas muy difíciles.

 

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21- ¿Son compatibles los mercados de productores ecológicos con las Ferias y mercados de Artesanía?

Por supuesto. Es fácil acceder a un listado anual de ferias de artesanía en cada Comunidad, normalmente en los portales web de turismo de cada una de ellas. En algunos casos podemos acceder a mercadillos de artesanía permanentes, de frecuencia mensual o semanal[1]. En muchos casos, existe una asociación de expositores que define una normativa para el mercado, desde la condición de ser productor/a directo/a, hasta en algunos casos la fijación de precios máximos y/o mínimos.

[1]     Así son los casos de Salobreña (Granada) <http://www.mercadillosemanal.com/en.granada/d-artesania>; Roses (Girona) <http://www.roses.cat/agenda/fira-dartesania-1>; o Portal de l’Àngel (Barcelona ciudad) <http://irbarcelona.com/mercadillos-ferias/artesania-local/>

22- ¿Cómo afecta la normativa higiénico sanitaria a los CCC??

A raíz de las grandes crisis alimentarias que provocaron graves problemas sanitarios a escala mundial y el aumento del comercio internacional de alimentos, el derecho alimentario adopta un nuevoenfoque transversal e integral desde el campo hasta la mesa, basadoen la responsabilidad de los operadores que deben desarrollar y aplicar sistemas de autocontrol. La legislación alimentaria general establece los principios y requisitos de la normativa higiénico-sanitaria, queengloba a todos los productos alimentarios, y evalúa preventivamentelos posibles peligros en base al Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), que deben tener en cuenta los principios incluidos enel Codex Alimentarius (ONU-OMC) y, en el ámbito de la Unión Europea, de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

Debemos diferenciar distintos niveles de la Administración que definen la aplicación de la normativa higiénico-sanitaria. El Paquete Higiénico-Sanitario (PHS), a nivel de la UE, define los requisitos para comercializar y distribuir alimentos. El reglamento europeo diferencia la producción industrial de la de pequeña escala, y contempla importantes excepciones en la aplicación del PHS: la producción de alimentos tradicionales, la transformación en la propia finca, la venta directa en la finca o en mercados locales o la venta directa de leche cruda. El problema es que, para que estas excepciones sean efectivas, deben ser desarrolladas por cada Estado miembro, y España no ha dado ningún paso para ello. Esto nos lleva a que una persona que tiene pollos de corral ecológicos deberá darse de alta como productor (en el registro ganadero propio) y, además, como transportista, almacenista, distribuidor y comercializador. Y en cada caso encontraremos una normativa distinta, sujeta a la interpretación por parte de las autoridades y el diálogo, y esto muchas veces es un problema para las pequeñas iniciativas.

La normativa higiénico-sanitaria se compone en el Estado español de un paquete demedidas básicas de higiene, que deben cumplir las empresas alimentarias en todas las fases de la cadena alimentaria:

  • El Reglamento 852/2004, aplicable a todos los productos alimentarios, introduce los principios del Análisis de Puntos Críticos (APPCC) para el control de la seguridad alimentaria. El requerimiento de estos costosos mecanismos de control se aplicarán únicamente a los operadores de empresa alimentaria que intervengan encualquier etapa de la producción, transformación y distribución dealimentos posteriores a la producción primaria. Esto es: los productos vegetales frescos comercializados por el propio productor están exentos de este mecanismo de control. Para los productosde origen animal hay que aplicar además el Reglamento (CE) 853/2004.
  • Relación de controles oficiales y registros necesarios para la comercialización del producto animal: el Reglamento (CE) 854/2004 se aplica paralos productos de origen animal y el Reglamento (CE) 882/2004, para piensos, alimentos y productos zoosanitarios (o veterinarios).
  • Directiva 2002/99 sobre sanidad animal y normas zoosanitarias.
  • A las empresas alimentarias se les exige el registro del establecimiento. En España, existe el Registro General Sanitario de Alimentos (RGSA), en el que todas ellas deben estar inscritas.

Quedan exceptuadas de la aplicación del paquete de higienela producción primaria y operaciones conexas (transporte y almacenamiento que no requiera temperatura controlada) de pequeñascantidades destinadas a uso doméstico y las suministradas directamente a consumo final o establecimientos locales de venta al pormenor. El reglamento no especifica el significado de “establecimientos locales” ni de “venta al por menor”, por lo que la definición en detalle queda a merced de cada administración regional, y generalmente se subordina a la opinión de los inspectores locales higiénico-sanitarios.

Los productos primarios pueden ser comercializados, transportados (en la explotacióny, posteriormente, al establecimiento del comprador), almacenados ymanipulados siempre que no se altere su naturaleza de manera sustancial sin necesidad de obtener registro sanitario (Anexo I del Rgto.852/2004). Se flexibilizan así las exigencias para pequeños productores y producciones tradicionales, reemplazando el APPCC por prácticas correctas de higiene recogidas en Guías de Buenas Prácticas, de ámbito regional y sectorial, yrebajándose la carga documental para el productor que desea realizar venta directa o a pequeños establecimientos locales. En la tabla 1 se detallan aquellas producciones agrarias que el reglamento considera producciones primarias y que, por lo tanto, pueden ser comercializadas por el propio productor sin registro sanitario[1].

 

Producciones Producción primaria Operaciones conexas
Origen vegetal Granos, frutas, hortalizas, setas cultivadas Cultivo, lavado, clasificación, secado
Origen animal* Huevos**, leche cruda, miel Cría, transporte, ordeño, almacenamiento, envasado solo en apicultura
Productos silvestres o extraídos del medio natural Setas, bayas, caracoles

*La carne fresca no se considera producción primaria y, por lo tanto, para su comercialización sí debe tener en todo caso el registro sanitario.

**Se permite comercializar huevos sin embalar y en el mismo lugar de producción. Una vez envasados, no se consideran producción primaria.

Tabla 1. La producción primaria y las operaciones conexas que quedan exceptuadas de la aplicación de la normativa higiénico-sanitaria (Fadón y López, 2012).

 

[1]     Tabla y datos extraídos de B. Fadón y D. López (2012), “Cómo vender directamente nuestras producciones ecológicas. Canales alternativos para la comercialización de los alimentos ecológicos en mercados locales”, disponible en: http://www.ecosdeltajo.org/recursos_agricultura_ecologica/recurso.php?id_recurso=45.

23- ¿Qué obstáculos podemos encontrar en la escala de municipio, respecto a la normativa higiénico-sanitaria para la transformación artesanal?

Podemos encontrarnos otros obstáculos para la venta directa de nuestras producciones primarias o para la instalación de pequeños obradores para la transformación en finca de nuestros productos. A nivel municipal, nos encontramos con el problema de la licencia ambiental de las actividades, que recoge excepciones, pero muy limitadas. Por ejemplo, en todas las comunidades autónomas se acepta el “corral doméstico”, que tan solo exige comunicación ambiental. Pero en el caso de Castilla y León se considerarían como tales los corrales con 1 UGM (es decir, unas quince ovejas o cabras), lo cual es muy reducido.

 

24- ¿Existe normativa relacionada con la venta directa y los circuitos cortos de comercialización en el Estado español?

En general, las normativas sobre artesanía no se vinculan con la venta directa o a través de circuitos cortos de comercialización, a excepción de la artesanía alimentaria en el País Vasco, como ya hemos visto. En el caso de Catalunya, se condiciona la mención de alimento artesano a la comercialización por medio de venta directa de los establecimientos que transforman materia prima de producción propia.

Sin embargo, algunas comunidades autónomas han desarrollado normativas específicas para la comercialización en circuito corto de alimentos locales, como es el caso de Catalunya[1], Aragón[2] o Navarra[3]. En el primer caso la normativa se limita a la creación de distintivos para los productos ‘de proximidad’ y de ‘venta directa’, que pueden ser solicitados por los productores. En los otros dos casos la normativa se limita a establecer los supuestos en que se puede realizar la venta directa o ‘de proximidad’, facilitando ciertos trámites y requisitos.

En general, se da una dualidad en las normativas sobre artesanía y sobre venta directa o a través de CCC. Las menciones de artesanía no hablan de los espacios y formatos de comercialización (incluyendo etiquetas de calidad como DOP o IGP); y la normativa que trata de proteger la proximidad o la venta directa no desarrolla ni incorpora la flexibilización en la aplicación del PHS.

Para el caso concreto de la comercialización en Mercados de productores y artesanos, las regulaciones son competencia de las autoridades municipales, que gozan de relativa flexibilidad en cuanto a su aplicación. En estos casos se regulan cuatro aspectos principales: la ubicación del mercadillo; las condiciones que deben cumplir las personas que realizan la venta (condición de productores, inclusión o no en registro autonómico de empresas de artesanía; alta en la Seguridad Social y en algunos casos en el Régimen Especial de Trabajadores/as autónomos/as, u otros); la infraestructura necesaria para participar en el Mercado; y las tasas a pagar por la participación en el mismo.

 

[1]     Decreto 24/2013 de la Generalitat de Catalunya, sobre la acreditación de la venta de proximidad de productos agroalimentarios.

[2]     Proposición no de Ley 135/10 de las Cortes de Aragón sobre la regulación de la venta directa de productos agroalimentarios.

[3]     Ley Foral 8/2010 por la que se regula en Navarra la venta directa de productos ligados a la explotación agraria y ganadera.

25- ¿Cuáles son los principales retos a los que se enfrentan las redes alimentarias alternativas en el Estado español?

En los últimos años se suceden los eventos de reflexión y encuentro vinculados con las ideas aquí expuestas, algunos de los cuales pasaremos a comentar en próximos capítulos. A partir de estos debates podemos citar como principales retos a encarar en los próximos años los vinculados a la promoción de este tipo de iniciativas, especialmente mediante acciones de difusión que lleguen a nuevas capas sociales “menos sensibilizadas”, y también mediante la sensibilización y formación hacia el consumidor final, acerca de la importancia de los mercados locales y la realidad de las pequeñas producciones ecológicas que buscan abastecer el mercado interior.

El gran reto sigue siendo la articulación de la producción y del consumo, cada uno por su parte y también en conjunto. La dispersión y los pequeños volúmenes, tanto en la producción como en el consumo, hacen que los costes de transporte se disparen y que la gestión logística sea muy compleja. Por eso se está tratando de organizar encuentros periódicos territoriales entre producción y consumo, e impulsar las redes territoriales. Es necesario seguir experimentando fórmulas creativas de coordinación, que consigan simplificar el trabajo de gestión para producción y consumo, sin tener que delegar en un estrato intermedio de distribuidoras. La idea en común es intentar simplificar las redes de distribución sin perder control y autonomía sobre la cadena alimentaria por parte de producción y consumo, al contrario de lo que ocurre en el mercado convencional.

Cada diferente modelo responde a contextos y objetivos diferentes, resuelve ciertas contradicciones y se atrapa más en otras. Sin embargo, esta diversidad y plasticidad de los modelos de Responsabilidad Compartida entre producción y consumo asegura la estabilidad de las experiencias, que en los últimos años se multiplican a gran velocidad. Los muchos encuentros, debates, revistas y textos que surgen y circulan entre y desde ellas muestran que este movimiento no está, ni por asomo, agotado, y que tiene asegurada su existencia frente al desarrollo de la globalización agroalimentaria.

Es más, la crisis ecológica, económica y cultural que cada vez nos golpea con más fuerza, hace  pensar que este tipo de iniciativas basadas en el manejo sostenible de los recursos locales y en el apoyo mutuo van a ser cada vez más necesarias.

26- ¿Cómo se puede fomentar la confianza y el compromiso en los circuitos cortos de comercialización?

El objetivo central de la comunicación en las redes de distribución alternativas es el refuerzo y la reproducción del lazo social entre los actores implicados en la red. Se trata de construir espacios sociales que consideran importantes estas redes locales y alternativas, y que por lo tanto velan por su desarrollo desde una perspectiva de interés común. En este sentido, la producción y distribución sostenibles de bienes materiales es considerada un bien común del que cada comunidad debe responsabilizarse. La comunicación debe centrarse en reforzar los rasgos y características de este bien común en cada situación concreta, y en poner en valor la existencia de estas redes.

Algunas expresiones de estos valores será la resignificación del territorio compartido por estas redes, como un espacio a la vez físico, social, cultural y económico que sirve de escenario y sustrato para la construcción de un proyecto compartido de sostenibilidad. Al mismo tiempo, el territorio conforma un elemento esencial de la identidad en común de las personas y grupos sociales que lo pueblan. En este sentido, distintos proyectos apoyan su mensaje con referencias a territorios muy concretos en los que se está desarrollando este proyecto común; y al propio proyecto social que se lleva a cabo.

 

27- ¿En qué se diferenciaría el mensaje de los CCC del marketing tradicional?

Muchas de las tiendas de las grandes superficies comerciales incorporan apartados de artesanía, incluso de otras partes del mundo; y en las grandes superficies de distribución alimentaria también se distribuye producto local, directamente desde la producción, y con abundante información acerca del origen de las producciones. Los mecanismos de Responsabilidad Social Corporativa pretenden revertir los mensajes que precisamente califican a muchas empresas como irresponsables socialmente, tratando de compensar, aunque sea de forma simbólica, situaciones de injusticia social que puedan darse dentro de la sociedad de mercado. En este escenario cabe preguntarse, ¿qué aportan de nuevo y de distinto los circuitos cortos de comercialización? Podemos facilitar algunas respuestas:

  • Aportan una relación directa entre producción y consumo.
  • Más allá de las estrategias del marketing de contenidos, a través de las cuales se crea una historia que explica el valor que se pretende comercializar, las redes alternativas de distribución son la expresión viva de una historia de cooperación entre producción y consumo.
  • Los valores que se transmiten no son solo individuales, sino especialmente colectivos: justicia social y sostenibilidad ambiental. No se apoyan ni reproducen identidades individuales e individualistas desde mensajes unidireccionales, sino visiones comunitarias y compartidas de cooperación social y de bien común, como los de soberanía alimentaria, responsabilidad compartida, o agricultura apoyada por la comunidad.
  • El objetivo de las relaciones de intercambio económico en las redes alimentarias alternativas no es incrementar las ventas, sino satisfacer necesidades compartidas entre producción y consumo desde la cooperación. En este sentido, en estas redes se dan de forma complementaria mensajes anticonsumistas y de responsabilidad social ecológica, ambos vinculados con la necesidad de reducción general de los niveles de consumo en el planeta Tierra.

La banalización del consumo de artículos básicos viene ligada a unos precios bajos en productos industriales, que se han impuesto en el imaginario colectivo como la mejor opción. Esto a pesar de que los precios de los productos industriales (y especialmente aquellos que siguen circuitos más largos en el territorio y en el número de intermediarios) no reflejan los impactos o externalidades sociales de la cadena global de producción y distribución industrial (empleo infantil, explotación laboral, desarticulación de economías locales, merma de las protecciones sociales de las personas trabajadoras, etc.). Estos precios tampoco reflejan las externalidades ecológicas de esta cadena global (agotamiento de recursos fósiles y minerales, agua y suelos; cambio climático; pérdida de biodiversidad; deforestación; etc.).

Los precios bajos a menudo son percibidos por el consumo en el sentido en que las cosas o servicios que se venden tienen poco valor; y por la misma razón los precios altos significan un alto valor. En base a esta percepción funcionan las estrategias de diferenciación de los productos en base a precios altos.

 

28- ¿En qué estrategias podemos basar las labores de comunicación para promocionar nuestros productos en CCC?

Las pequeñas iniciativas productivas artesanales normalmente carecen de recursos para desarrollar campañas de marketing. Además, puede que desde las iniciativas implicadas en CCC no se busque esta estrategia para crear valor que propone el marketing, sino que se parta de una filosofía diferente: la vocación de desarrollar alianzas entre producción y consumo para sostener circuitos económicos justos y sostenibles. Para desarrollar estas alianzas y espacios económicos alternativos, es necesaria la comunicación. Una comunicación que estará rodeada de un inmenso y profundo ruido mediático y de publicidad mainstream, que a menudo emite mensajes muy alternativos, y que lo hace con más fuerza y sofisticación que nuestras pequeñas experiencias.

Creemos que los productos artesanos, locales y ecológicos deben ser accesibles al conjunto de la población para el consumo cotidiano, y que todas y todos tenemos derecho a disfrutar de artículos de buena calidad y producidos en base a relaciones de justicia social. Por ello, cuando hablamos de que es necesario hacer masivo el consumo de este tipo de productos, se trata de que sean accesibles a precios justos para producción y consumo. Esto significa que los precios no pueden ser excesivos sino ajustados. Y a su vez que la mayor calidad de los productos y la reducción de impactos sociales y ecológicos negativos en el proceso de producción requiere de un esfuerzo un poco mayor por parte del consumo, ya sea en tiempo y organización social, o en recursos monetarios. Un sistema alimentario sostenible es importante para nuestras vidas y para la sociedad; y por ello merece la pena un mayor esfuerzo en tiempo y/o dinero para comprar productos de calidad, saludables, ecológicamente sostenibles, y socialmente justos.

 

29- ¿Qué trayectoria tienen los circuitos cortos de comercialización en el Estado español?

La modernización agraria llega a España más tarde que a otros países europeos, así  como  la  Agricultura  Ecológica.  A  mediados  de  los  ’80  surge  en  Reus (Tarragona) El  Brot,  la  primera  cooperativa  de  consumidores  de  productos ecológicos.  A  finales  de  los  ’80  nace Ecoconsum (Coordinadora catalana de consumidores/as responsables de productos ecobiológicos) 10 , y a principios de los ’90 surge en Andalucía el embrión de lo que hoy es la Federación Andaluza de Consumidores y Productores Ecológicos (FACPE). A partir de entonces  se multiplican por todo el territorio estatal las experiencias de consumo asociativo de alimentos ecológicos, que hoy son centenares y que agrupan a miles de personas, en las ciudades y en muchas zonas rurales, adoptando muy diversos modelos.

Desde las grandes cooperativas de consumidores y productores de Andalucía, Euskadi, Murcia o Albacete, al firmamento de pequeños grupos de consumo de Catalunya o Madrid, los diferentes  modelos de grupos de consumo se van adaptando a cada situación concreta. Algunas experiencias con fórmulas más alejadas de las relaciones mercantiles, como aquellas surgidas en torno a la iniciativa Bajo el Asfalto está la Huerta (BAH!), que no asignan precio a los alimentos que producen, y que se basan en la propiedad colectiva (producción-consumo) de los medios de producción y de la propia producción. Y otras con fórmulas más convencionales, que buscan llegar a un público más amplio por medio de tiendas abiertas al público y profesionalización de la gestión.

Las asociaciones urbanas de consumidores han abierto poco a poco el mercado interior estatal, pero hoy estas experiencias se extienden también en el medio urbano, y desde el año 2000 aparecen otro tipo de circuitos cortos que cada vez son más numerosos y diversos, como los mercados de productores/as, la venta en finca, y de forma cada vez más importante el pequeño comercio -especializado o no- que vende productos ecológicos directamente desde los productores. Falta por desarrollar, sin embargo, circuitos como la venta pública y la restauración, que a pesar de que cuentan con numerosas experiencias, aun están por desarrollarse de forma masiva. Todos estos modelos cada vez son más viables a medida que las redes de distribución y consumo se van  fortaleciendo, y por lo tanto esperamos que en los próximos años el ritmo de crecimiento aún se acelere más.

 

30- ¿Cómo se definen los alimentos locales y “de temporada”?

Los alimentos locales son aquellos que se consumen en un territorio cercano al de producción, a pesar de que esta cercanía a menudo es más cultural que física, y por lo tanto debe ser un concepto flexible. Consumir alimentos cultivados en las cercanías de nuestro lugar de residencia permite mantener un medio rural vivo en los alrededores de los núcleos de población, los más amenazados por la especulación urbanística. Además, al reducir distancias de transporte, eliminamos gasto de petróleo y obtenemos alimentos más frescos.

Los alimentos de temporada son aquellos que se consumen frescos en los lugares donde se han producido, esto es, en el contexto local. Las temporadas de cosecha de cada cultivo cambian según los climas de cada zona, y un alimento puede ser de temporada o no en función de lo que consideremos “mercado local”. Por ejemplo: los tomates y pimientos se dan en verano, y en invierno hay coles, puerros y alimentos que se conservan bien desde el verano, como la patata, la cebolla o la calabaza. Pero las naranjas, que solo se dan en ciertas zonas del Estado español, ¿son alimentos de temporada en Madrid?

Consumir alimentos de temporada nos asegura que los alimentos son frescos y están cosechados maduros. Por lo tanto, son más saludables y sabrosos. Además, así nos aseguramos de que no están cultivados en el otro hemisferio, o en invernaderos muy forzados y poco sostenibles. Y esto no quiere decir que nuestra alimentación sea poco variada, porque en cada época del año hay diversos alimentos, ¡y además nuestro cuerpo está adaptado desde hace miles de años a esta estacionalidad!

31- ¿Se puede aplicar el concepto de circuito corto a sectores económicos no alimentarios?

Las propuestas de CCC están requiriendo del desarrollo de nuevos servicios a la producción, que responden a lógicas alternativas a las de los canales largos y las redes globales. En ese sentido, la promoción y el desarrollo de proyectos comprometidos con la transformación social cuentan con un potente aliado en la economía social y solidaria (ESS), referente y amparo  de proyectos de dinamización territorial basados en la justicia social y la sostenibilidad ambiental. Asimismo, el cooperativismo es un movimiento que en el actual contexto económico y social está ganando protagonismo, con iniciativas de autogestión económica basadas en la participación igualitaria de las personas socias.

Desde el tejido cooperativo han aparecido nuevas microempresas que centran su espacio de actuación en el tejido de la economía solidaria, y que ofrecen servicios adaptados a estas nuevas estrategias económicas: desde los servicios financieros y administrativos a los de comunicación, distribución y logística, etc. A su vez, en algunos territorios como Catalunya, Andalucía o Madrid están surgiendo, a iniciativa de la Red Estatal de Economía Alternativa y Solidaria (REAS), los denominados “Mercados Sociales”, en los que diferentes empresas desarrollan acuerdos de colaboración económica preferente, servicios compartidos, y en algunos casos una moneda complementaria que promueve.

 

 

32- ¿Podrías poner algún ejemplo?

En Catalunya a nivel cooperativo existe el referente de la Cooperativa Integral Catalana (CIC) (http://cooperativa.cat/), que abarca todos los ámbitos que atañen a las necesidades básicas de las personas. En particular, en lo que a alimentación se refiere, actúa bajo los principios de la soberanía alimentaria y cuenta con una central de abastos y con despensas vinculadas a núcleos o redes concretas vinculadas a la CIC.

Otros ejemplos a nivel de cooperativas de trabajo son Sambucus (http://www.sambucus.cat/) y Caleidoscoop (http://www.calidoscoop.coop/). En el primer caso, la cooperativa cuenta con un proyecto de producción ecológica de proximidad y otro de restauración. En el segundo, sus actividades también se enfocan al ámbito agrario y a la instalación de nuevo campesinado.

En cuanto a finanzas, Coop57 es el referente en Catalunya de las finanzas éticas y solidarias. Se trata de una cooperativa de servicios financieros que desde 1995 trabaja con el objetivo explícito de contribuir a la transformación social haciendo de intermediaria entre el ahorro de las personas socias y proyectos de economía social y solidaria.

Como ejemplo fuera de nuestras fronteras, en Suecia existe el JAK (JakMedlemsbank), una iniciativa de banco popular que actúa según los principios de la sostenibilidad social, la democracia directa y la justicia económica (https://www.jak.se/international#.VkBxiCs_bIQ

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